Eis - die Lust im Sommer
Kleine Freuden des Alltags
Gesunder Umgang mit Stress, besser atmen, Rutengehen... Die Lebensfreude hat in ihren Titelgeschichten schon viele Möglichkeiten geschildert, sich das Leben leichter und angenehmer zu machen. Doch über ein Thema hat sie noch nie berichtet: über Eis, genauer gesagt: über Speiseeis. Dabei können auch solche kleinen Freuden des Alltags das Leben versüßen. Deswegen schildert nun Michael Litterer von der Eis Galerie in Ulm-Söflingen, wie er Eis herstellt und worauf es dabei ankommt.
Eis wurde bereits in der Antike genossen: In China ließen sich die Herrscher davon große Lager anlegen. Der griechische Dichter Simonides von Keos schilderte, wie man Gletscherschnee mit Früchten, Honig oder Rosenwasser versetzte. Alexander der Große war ein Fan von Wassereis. Der griechische Arzt Hippokrates, welcher als Vater der modernen Medizin gilt, verordnete es seinen Patienten als Schmerzmittel. Und im alten Rom transportierten Schnellläufer von dem Apenninen-Gebirgszug Schnee und Eis in die Hauptstadt, damit die kühle Fracht dort für die Kaiser zubereitet werden konnte.
Als das römische Reich unterging, verschwand in Europa auch das Wissen um die Eisherstellung. Es kam dorthin erst wieder zurück mit den Kreuzfahrern. Sie hatten es im arabischen Raum entdeckt, der es wiederum von China übernommen haben soll.
Ganz so lang ist die Tradition der Eis Galerie in Söflingen nicht. Doch meine Familie stammt von der Herrlinger Zuckerbäckerei Schmid ab. Ihre Familienrezepte für Eis und Florentiner gehen auf das Jahr 1834 zurück.
Michael Litterer von der Eis Galerie GmbH in Ulm-Söflingen stellt sein Eis selbst her. Außerdem ist er Dozent und IHK-Prüfer für Speiseeishersteller bei der IHK in Frankfurt. Er erklärt, was ein gutes Eis auszeichnet.
ml. Nur wenige der deutschen Eisdielen - ca. 30% - stellen ihr Eis selbst her. Und selbst von ihnen machen nur wenige ihr Eis handwerklich, also ohne Fertigmischungen. Wir verschreiben uns der handwerklichen Eisherstellung mit besten und frischen Zutaten. So wurden wir wiederholt zur besten Eisdiele beziehungsweise zum besten Eishersteller Ulms gewählt.
Die Rezeptur
Wir fertigen jeden Eismix nach individueller Rezeptur und eigenständiger Eisbilanzierung. Eisbilanzierung bedeutet, dass wir die Inhaltsstoffe aller verwendeten Zutaten und deren Verhältnis zueinander ermitteln und kontrollieren.
Wir variieren sogar den Geschmack zwischen Winter und Sommer. Im Winter machen wir unser Eis vom Geschmacksgefühl etwas wärmer. Dieses handwerkliche Produktionsverfahren ermöglicht uns, jedes Eis auf Nachfrage auch vegan herzustellen.
In der Eisbranche ist es mittlerweile unüblich geworden, für jede Eissorte eine völlig eigenständige Rezeptur zu entwickeln und zu produzieren, da dies einen großen personellen und zeitlichen Aufwand bedingt. Die Mehrheit der handwerklich arbeitenden Eisdielen stellt nicht - wie wir - jede Eissorte individuell her, sondern produziert eine helle und eine dunkle Eisgrundmasse. In die so vorproduzierte Eisgrundmasse "implantiert" man, kurz bevor der fertige Eismix in die Eismaschine gefüllt wird, den Geschmack, etwa Vanille oder Nuss. Neue Trends in der Eisbranche sind auch, immer mehr Zuckersorten zu mischen oder Füllstoffe wie Inulin zu verwenden.
Wir verwenden keine Füllstoffe und beschränken uns der alten Rezepte wegen klassisch auf normalen Kristallzucker (Saccharose) und Traubenzucker.
Sorte um Sorte
Wir erstellen Eissorte um Eissorte. Es macht einen Unterschied aus, wenn bei Vanilleeis, Schokoladeneis oder Chai Latte Eis die Bourbon Vanille, die Zartbitterschokolade oder der Chai Tee mit der Milch langsam aufkocht, reift und sich die Aromen entfalten (Slow Food). Kurz bevor der Eismix in die Eismaschine kommt, prüfen wir ein letztes Mal die Qualität und den Zuckeranteil mit einem Refraktometer. Unser Ziel ist es den Zuckeranteil so tief wie, möglich zu halten.
Da wir jede Eissorte individuell herstellen, können wir auf Eiswünsche eingehen. Unsere Kunden, zu denen auch Sterneköche gehören, lassen sich ihr Wunscheis anfertigen, beispielsweise aufwendige Mehrkomponenten-Eissorten wie Gin in Cold Brew Kaffee mit Bitterorange-Tonicwater.
Für unser Fruchteissorbet nehmen wir frische Früchte und hochwertige Fruchtpürees anstatt Fruchtpulver mit künstlichem Geschmack. Der Nachteil an dieser Methode ist, dass unser Fruchteis direkt an der Qualität der verfügbaren Früchte hängt. Sind die Erdbeeren verwässert, dann schmeckt man das auch im Eis. Trotzdem justieren wir nicht mit künstlichen Zusatzstoffen wie Aromen nach. Unser Eis bleibt authentisch.
Bergeis
Aufräumen möchte ich an dieser Stelle noch mit ein paar Mythen. „Bergeis“, also ein hoch aufgetürmtes Eis in der Eisvitrine, ist per se kein qualitativ schlechtes Eis. Eine hochwertige, leistungsstarke Eisvitrine gefriert das Eis bis unter die Vitrinendecke. Allerdings schmelzen bei hochwertigem Eis bei starker Sonneneinstrahlung die obersten Eisspitzen (1- 2 cm) leicht ein. Das ist ein Qualitätsmerkmal. Bleibt das Eis dagegen bis in „Bergspitzen“ stabil, deutet dies auf unnötige Stabilisatoren und andere Zusatzstoffe hin.
So erkennen Sie Qualität
Mit offenen Augen kann jeder selbst die Qualität der Eisdiele erkennen. Sieht das Eis sehr dunkel und „schlammig“ in der Vitrine aus, liegt es dort schon länger. Ein Deklarations-Hinweis „Geschmack“ oder „Aroma“ sagt aus, dass es sich um künstliches Eis mit Zusatzstoffen bzw. Aromen handelt. Hier sparen sich die Eisdielen teure Zutaten wie Vanille oder Pistazien. Bei Stracciatellaeis wird anstatt echter Schokolade eine Fettglasur verwendet. Leuchtende, farbiges Pistazieneis ist immer ein Zeichen für künstliche Zusatzstoffe, denn hochwertige Pistazien haben eine graugrüne, matte Farbe.
Das Eishandwerk erlernt auch niemand in zweitägigen Kursen, das ist ein Beruf. Damit Eis zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis wird, braucht es handwerkliches Geschick, Freude am Experimentieren und langjährige Erfahrung, ergänzt um beste Zutaten.
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Eis Galerie GmbH
Gemeindeplatz 10
89077 Ulm-Söflingen
www.eis-galerie.de
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